Tentang Perisa

Aroma makanan merupakan komponen yang paling penting untuk merasakan makanan dan memainkan peran penting dalam konsumsi dan penerimaan. Selain itu, rasa dan aroma makanan menstimulasi aliran saliva dan sehingga membantu pencernaan dan metabolisme. Perisa adalah bahan penting dalam penyusunan makanan yang dituntut oleh konsumen saat ini. Diet menyenangkan dan menarik yang menawarkan berbagai rasa tidak hanya akan lebih diterima tetapi akan mendorong sehat gaya hidup lebih sehat. Diet bergizi seimbang yang terbaik dicapai melalui konsumsi dari berbagai makanan yang tidak kompromi pada selera.

Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No 033 Tahun 2012, perisa adalah preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Secara kualitas, International Organization of the Flavor Industry (IOFI) tahun 2012 mengidentifikasikan beberapa fungsi teknologi perisa diantaranya sebagai berikut:

1. Penambahan perisa dapat diperlukan untuk mengkompensasi hilangnya rasa selama pengolahan dan penyimpanan makanan seperti makanan yang dipasteurisasi.
2. Perisa dapat digunakan untuk membantu mengkompensasi penurunan bahan makanan yang tidak diinginkan seperti lemak, gula, dan garam.
3. Perisa dapat digunakan untuk mengkompensasi tanaman musiman atau variasi geografis dalam tanaman. Penggunaan perasa dapat mengimbangi keterbatasan pasokan dengan membantu untuk membakukan rasa makanan.

Keamanan Pangan Perisa

Codex Alimentarius Commission (CAC) didirikan oleh Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO) dan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) untuk mengembangkan internasional makanan standar, pedoman dan rekomendasi untuk melindungi kesehatan konsumen dan untuk memastikan praktek yang adil dalam perdagangan makanan sesuai dengan perjanjian Organisasi Perdagangan Dunia (WTO). Komisi ini memiliki tanggung jawab untuk mengembangkan standar makanan yang dapat diadopsi oleh negara-negara anggota. Standar yang berbasis ilmu pengetahuan dan dijabarkan dengan mempertimbangkan saran ahli, dipertimbangkan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), kelompok yang bertanggung jawab untuk melakukan penilaian keamanan bahan tambahan makanan dan zat penyedap untuk digunakan oleh CAC dalam mengembangkan standar pangan global (IOFI 2012).

CAC/GL 66-2008 Pedoman Penggunaan perisa, merupakan pedoman prinsip untuk penggunaan yang aman dari komponen perisa yang dievaluasi oleh JECFA dan ditetapkan untuk menyajikan ketidak khawatiran keamanan dalam perkiraan tingkat asupan atau Acceptable Daily Intake (ADI) yang telah ditetapkan JECFA, dan spesifikasi yang telah ditetapkan dan diadopsi oleh Codex. Selain itu, pedoman ini juga menetapkan prinsip pembentukan praktik yang tidak menyesatkan konsumen.

Pedoman ini tidak berarti bahwa penggunaan komponen perisa yang belum dievaluasi oleh JECFA tidak aman atau tidak dapat diterima untuk digunakan dalam pangan.

Saran penggunaan yang tercakup dalam ketentuan pedoman ini bahwa perisa untuk disiapkan dan ditangani sesuai dengan bagian yang sesuai dari the Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969), dan teks Codex terkait lainnya seperti Codes of Hygienic Practice and Codes of Practice. Perisa harus mematuhi kriteria mikrobiologi yang ditetapkan sesuai dengan the Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC / GL 21-1997) (CAC 2008).

Pengaturan BTP di Indonesia diatur dalam UU Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan. Sesuai pasal 73 bahwa BTP merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat dan/atau bentuk pangan. Menurut pasal 74 ayat (1), pemerintah berkewajiban memeriksa keamanan bahan yang akan digunakan sebagai BTP yang belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia dalam kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan.

Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan merupakan salah satu perangkat regulasi penggunaan BTP yang dimiliki Indonesia. Permenkes tersebut menggolongkan BTP ke dalam 27 kelompok berdasarkan fungsinya, salah satunya adalah perisa. Perisa adalah BTP berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan.

Ajudan perisa adalah bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan, pelarutan, pengenceran, penyimpanan, dan penggunaan perisa (MENKES 2012). Ajudan perisa dapat berupa pelarut pengekstrasi, bahan tambahan pangan maupun bahan pangan.

Khusus untuk perisa asap dan perisa hasil proses panas diberikan perhatian khusus karena adanya bahan berbahaya yang dapat terbentuk selama proses pembuatannya, yakni benzo[a]piren dan 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD).

Kedua senyawa tersebut merupakan senyawa penanda bagi masing-masing perisa. Keberadaan benzo[a]piren dalam produk pangan jumlahnya tidak lebih dari 0,03 µg/kg sedangkan 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) tidak lebih dari 20 µg/kg untuk produk cair dan 50 µg/kg untuk produk padat.